Archiv für August 2012

Laugenbrötchen mit Sesam

Seitdem ich einige Jahre im Schwabenländle verbracht habe (schön war´s :-) ), hat es mir jegliches Laugengebäck angetan. Denn das können sie, die Schwaben! An sich halte ich nicht so viel von regionalen Vorurteilen und Klischees, aber manchmal treffen sie einfach zu und wenn sie so kulinarisch positiv ausfallen, sind Klischees toll.

Neben der klassischen unveganen Butterbrezel, die es dort wirklich an jeder Ecke und zu jeder Gelegenheit gibt (auch auf Parties, bei Frühstückseinladungen, sogar oft zum Kaffee!), gibt es auch immer eine große Auswahl an Laugengebäck wie Brezeln, Brötchen, Stangen und (wenn man – wie ich – in Ulm ist) Laugenspatzen (Ulmer Spatz!!) mit und ohne Salz, Körnern etc. Und im Gegensatz zu vielem, was man bei nord- oder mitteldeutschen Bäckern bekommt, ist das Laugengebäck dort nicht trocken, sobald es den Ofen verlässt, sondern wunderbar flauschig, frisch, laugig und einfach nur yummy! Damit war meine Versorgung wirklich immer gesichert und ich war viiiiieeel unterwegs zu der Zeit (man muss natürlich nachfragen, da manche Rezepturen nach Schweineschmalz verlangen, bäh! Aber die meisten sind vegan).

Mittlerweile weile ich in Mitteldeutschland (für mich Fischkopp ist das tiefster Süden, da unterhalb von Hannover, aber gut…) und auch, wenn die Qualität von Laugengebäck hier langsam besser wird, so richtig etabliert ist das noch nicht. Außerdem stehe ich bekanntlich auf Selbermachen und was liegt da näher, als leckerschmecker Laugenbrötchen zu machen??

Gedacht, getan. Es ist überhaupt nicht schwer, das zu hause nach zu machen, man braucht nur einen schönen Hefeteig (ich habe dieses Mal 1050er Mehl genommen, aber ganz helles geht natürlich auch), aus dem Brötchen geformt werden und diese werden in Natron-Salz-Wasser für eine Minute pro Seite gekocht, dann bestreut und gebacken.

Original verwendet man natürlich 5%ige kalte Brezel-Lauge aus der Apotheke, aber erstens ist es super schwer, die zu bekommen und zweitens ist der Umgang damit sehr gefährlich, da sie stark ätzend ist. Das heißt, man darf nur bestimmte Materialien verwenden, muss mit Mundschutz arbeiten und Handschuhen (am Besten draußen…) und hat danach dann einen Bottich voll ätzender Lauge zu hause rumstehen. Neee, mit mir nich´! Ich habe einfach ein Gemisch aus Haushaltsnatron und Salz genommen, das hat ganz prima funktioniert, war ungefährlich und hat ganz wunderbar laugig lecker geschmeckt (ich fand den Geschmack wirklich sehr typisch, daher gibt es für mich keinen Grund, das Theater mit der Brezel-Lauge zu machen). Da ich persönlich das Slaz auf Laugengedöns nicht mag und es immer abkratze, habe ich die Brötchen mit Sesam bestreut – LECKER! Natürlich kann man stattdessen grobes Salz oder auch andere Saaten und Körner nehmen, ganz nach Geschmack.

Ich esse die Brötchen am Liebsten pur oder mit dick Alsan (vegane Butterbrezel quasi), sie eignen sich auch sehr gut als Beilage zum Grillen o.ä.

Laugenbrötchen mit Sesam

Laugenbrötchen mit Sesam

Zutaten für ca. 12 Brötchen:

  • 500 g Weizenmehl Typ 1050 (oder 405/550)
  • 1 1/2 Tl Salz
  • 1 El Rohrohrzucker
  • 1/4 Würfel Frischhefe
  • 250 ml Wasser, lauwarm
  • 20 g Alsan, sehr weich
  • Sesam zum Bestreuen
  • 1 l Wasser
  • 2 Tl Salz
  • 50 g Natron

Zubereitung:

Die Hefe mit dem Zucker im lauwarmen Wasser auflösen und 10 Minuten stehen lassen bis sich Bläschen bilden. Mehl, Salz und Alsan in eine große Rührschüssel geben, das Hefe-Zucker-Wasser zufügen und alles am Besten mit den Knethaken des Handmixers oder mithilfe der Küchenmaschine etwa 5 Minuten kneten bis ein glatter weicher homogener Teig entsteht, der nicht klebt.

Abgedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen. Erneut durchkneten, dann in 12 Teile teilen und in die gewünschte Form bringen. Die geformten Brötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und abgedeckt mit einem Küchenhandtuch nochmals 20 Minuten gehen lassen.

Für die Lauge das Wasser mit dem Salz und Natron in einem großen (breiten) Topf aufkochen. Die gegangenen Brötchen einzeln in die kochende Lauge geben (immer 2-3 zur gleichen Zeit, je nach Größe des Topfes), eine Minute ziehen lassen, dann umdrehen und nochmals eine Minute sieden. Herausnehmen und und wieder auf dem Backblech platzieren, dann die nächsten Brötchen laugen. In der Zwischenzeit die bereits gelaugten Brötchen mit einer Rasierklinge oder einem sehr scharfen Messer kreuzförmig einschneiden und mit Sesam bestreuen.

Sobald alles Brötchen fertig sind, im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober und-Unterhitze etwa 20-25 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, abkühlen oder das erste schon lauwarm genießen….

Et voilà!

Tags: , , , ,

Apple-Pie

Ich liebe Apfelkuchen! Schon immer. Keine Ahnung, ob das daran liegt, dass ich im Alten Land (dem größten zusammenhängenden Obstanbaugebiet Mitteleuropas, oha!) aufgewachsen bin und meine Kindheit wahlweise am Deich oder inmitten von Apfelbäumen verbracht habe…möglicherweise ist meine Apfelkuchen-Liebe auch dem Umstand geschuldet, dass ich leider gegen fast alle Sorte Äpfel im Rohzustand allergisch bin, sie gekocht oder im Kuchen aber bestens vertrage und dadurch meinen Apfel-Jieper stille. Vielleicht aber erinnert mich Apfelkuchen auch immer irgendwie an meine Oma (leider schon lange tot…), denn immer wenn wir bei ihr in Süddeutschland waren, gab es Apfelkuchen, ebenso wenn sie uns besucht hat. Und selbst als Fünfjährige habe ich schon gerne fleißig beim Schälen geholfen – und obwohl meine Oma immer geschimpft hat, weil ich zu dick geschält habe, mochte ich diese Beschäftigung sehr und wir haben immer kleine Wettbewerbe gemacht, wer längere Schalen am Stück schafft :-) .

Auf jeden Fall ist der Duft von frischem Apfelkuchen einfach nur wunderbar! Und er ist sooooo lecker – in sämtlichen Variationen! Meine Mama backt übrigens auch super Apfelkuchen (zB diesen hier) und daher bekomme ich fast immer, wenn ich zu meinen Eltern fahre, Apfelkuchen – toll! Mein Liebling ist tatsächlich ein schlichter Rührkuchen mit Apfelspalten und Streuseln, vielleicht noch ein paar Mandeln oder Walnüsse. Für die schnelle Küche mache ich oft Apfel-Crumble, geht schnell und ist eine prima Resteverwertung. Außerdem kann man ihn noch warm aus dem Ofen aufessen – ein wunderbarer Seelentröster!

Dieses Mal habe ich die amerikanische Variante gewählt: Apple-Pie! Ein gedeckter Apfelkuchen mit einer sehr saftigen und leicht cremigen Füllung eingebettet in etwas blättrigem Mürbeteig, der selber nur wenig süß ist. Ich fand den Pie richtig prima! Als bekennende Trockenkuchen-Mögerin esse ich so einen Apple-Pie am Liebsten pur, der Liebste mag ihn mehr mit Reissahne oder Vanilleeis.

Wichtig ist die Zubereitung des Mürbeteiges, der nicht einfach nur zusammengeknetet wird, sondern etwas mehr Zeit und Arbeit bedarf: das Fett wird mit den Fingern ganz fein in das Mehl gerieben bis kleine Flöckchen entstehen, dann kommt der Rest dazu und der Teig wird kurz geknetet bis er zusammenhält, das war´s. Hierdurch wird er beim Backen schön luftig, zart, locker und leicht blättrig – ich war sehr begeistert!

Apple-Pie

Apple-Pie

Zutaten für eine 26-28 cm Pie-Form:

  • 375 g Weizenmehl Typ 550 (oder 1050)
  • 45 g Rohrohrzucker
  • 1/4 Tl Salz
  • 225 g Alsan, kalt
  • 1 El Apfelessig
  • 45 ml Eiswasser
  • 1 kg leckere Äpfel (also mit viiiiieel Geschmack…)
  • 1 El Zitronensaft
  • 2 El Vanillezucker, selbstgemacht (nach Geschmack und Apfelsorte kann natürlich noch viel mehr Zucker verwendet werden, ich süße Apfelkuchen nur sehr wenig)
  • 3 El Weizenmehl Typ 550 (oder 1050)
  • je eine gute Prise Salz, Zimt, Muskatnuss, Kardamom und Nelke, alles gemahlen
  • 2 El Sojamilch
  • 1 El Rohrohrzucker

Zubereitung:

Das Mehl mit dem Zucker und Salz in einer großen Schüssel mischen. Die kalte Alsan in kleine Stücke schneiden und dazu geben. Mit den Fingerspitzen das Fett mit dem Mehl nach und nach zerreiben, so dass kleine Flöckchen entstehen (dauert ein bisschen, geht aber gut). NICHT KNETEN! (Alternativ kann man auch Mehl, Salz und Zucker auf ein großes Brett oder die Arbeitsfläche geben, eine Mulde in die Mitte, Alsan-Stücke hinein und alles mit einem Teigschaber oder einem Patisserie-Messer ganz fein “durchhacken”).

Den Apfelessig mit dem Eiswasser mischen und teelöffelweise über die Mischung geben. Alles mit den Händen möglichst kurz und schnell durchkneten bis ein homogener Teig entsteht. Den Teig halbieren und die eine Hälfte auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis ausrollen, der den Durchmesser der Pie-Form plus Rand hat. Die gefettete Form damit auskleiden und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen, ebenso wie die andere Hälfte des Teiges.

Für die Füllung die Äpfel schälen, entkernen und klein schneiden. In einer Schüssel mit dem Zitronensaft, Vanillezucker (evtl. noch mehr Zucker), Mehl und restlichen Gewürzen gut vermengen.

Die Apfelfüllung gleichmäßig auf dem Teigboden verteilen. Die andere Hälfte des Teiges auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis ausrollen, der etwa 1-2 cm mehr Durchmesser als die Form hat. Die Teigdecke auf die Füllung legen und leicht andrücken, den Rand mit einer Gabel oder den Fingern andrücken, so dass der Kuchen komplett gedeckt und geschlossen ist. Mit einem Messer oder einer Schere oder einer Gabel oder wasweißich ein Muster als Luftlöcher (oder Luftlöcher als Muster??) in den Teig pieksen/schneiden/ritzen.

Die Oberfläche mit der Sojamilch bestreichen und gleichmäßig mit dem Zucker bestreuen.

Im vorgeheizten Backofen bei ca. 200 °C Ober- und Unterhitze im untere Drittel ca. 45 Minuten backen – evtl. nach einer halben Stunde mit Backpapier o.ä. abdecken.

Warm oder kalt genießen :-) .

Et voilà!

Tags: , , , ,