Schon seit einigen Jahren backe ich unser Brot selber. Nahezu ausschließlich. Ausnahmen gibt es so gut wie keine und wenn, dann beziehen sie sich eigentlich nur auf seltenen akuten Brötchen-Appetit. Brötchen backe ich zwar auch selber und mittlerweile recht gut (ich habe zB ein fantastisches Rezept für Weltmeisterbrötchen erarbeitet, was ich unbedingt mit euch teilen muss, aber bisher waren sie immer zu schnell aufgegessen, um hübsche Fotos davon zu machen…), aber Brötchen-Hunger kommt bei mir meist spontan und will ebenso spontan befriedigt werden, so dass ich dann häufig auf gekaufte zurückgreife. Aber ansonsten backe ich selbst. Und friere ein.
Irgendwie hat sich das in den letzten Jahren so eingebürgert. Ich habe immer weniger Brot gefunden, was mir wirklich geschmeckt hat und habe auch keine Lust, dafür durch die halbe Stadt zu fahren. Außerdem bin ich ein Fan von 100%igem Vollkornbrot, was es fast nirgends gibt. Dazu kommt, dass mich das herkömmliche gekaufte Brot oft auch gar nicht satt macht, so dass ich sehr viel davon essen muss, wozu ich aber nicht immer Lust habe. Brot vom Biobäcker ist zwar manchmal ok, wobei es auch da große Qualitäts- und Geschmacksunterschiede gibt, aber auf Dauer und bei uns Viel-Brot-Essern ist mir das einfach zu teuer. Für ein 1kg-Brot zahle ich hier vier Euro aufwärts, je nachdem, was an Saaten oä drin ist.
Jedenfalls habe ich mich irgendwann mal vor ca. 7 Jahren mit dem Ansetzen von Sauerteig auseinandergesetzt und nach ein paar Fehlschlägen ein sehr gutes Ergebnis erzielt. Anfangs noch mit gekauftem Vollkornmehl, mittlerweile aber haben wir eine sehr gute und robuste Mühle in der Küche stehen, die in Windeseile frisches Korn zu fluffigem Mehl vermahlt. Hierdurch ist das Ergebnis nochmal um Längen besser geworden. Von dem Erhalt der guten Inhaltsstoffe von Getreide und Pseudogetreide mal abgesehen, (so dass das Brot auch aus ernährungsphysiologischer Sicht bombe ist) ist der Geschmack wirklich fantastisch und kein bisschen mit gekauftem Sauerteig und gekauftem Brot zu vergleichen! Auch ein noch so gutes Bio-Bäcker-Brot kann da einfach nicht mithalten.
Wie man an den diversen Brotback-Blogs sehen kann, gibt es unzählige Verarbeitungsmöglichkeiten von Mehl zu Brot, was meist aber mit relativ viel Aufwand und vor allem Genauigkeit, verschiedenen Teigführungen, Brühstücken, Quellstücken und Zeitplänen verbunden ist. Die Ergebnisse können sich zwar sehen lassen, aber mir persönlich ist das viel zu viel Aufwand! Und wenn ein Brot schon dadurch misslingt, weil 0,5 g zu viel Hefe zugefügt wurde oder ich es nicht exakt bei 28°C habe reifen lassen oder gar 1 Minute zu lang auf falscher Stufe geknetet habe, dann ist dieses Rezept nichts für mich. Ich benötige Rezepte mit Mengenangaben, die auch ein paar Gramm Abweichung zulassen, außerdem muss die Zubereitung schnell und simpel und die Zeiteinteilung relativ flexibel sein. Dem kleinen M. ist es nämlich völlig egal, ob das Brot genau JETZT dreimal gefaltet werden muss, wenn er vor Hunger brüllt, schlafen will oder die Windel voll hat und auch sonst nimmt er herzlich (und herzlos 
) wenig Rücksicht, auf das, was seine Mami gerade tun will…
Daher habe ich in den letzten Monaten ein Rezept entwickelt, was mittlerweile zu meinem absoluten Standard-Brot-Rezept geworden ist. Es besteht aus reinem Vollkornmehl und ist unglaublich variabel! Ich schreibe euch hier die 100% Roggen-Variante mit Kürbiskernen auf, aber man kann problemlos die Hälfte des Mehls durch anderes Vollkornmehl nach Geschmack austauschen, auch durch helleres Mehl, falls man es nicht ganz so vollkornig mag (dann aber etwas weniger Wasser nehmen), mit den Kernen und Saaten ganz nach Geschmack variieren usw. Bei uns gibt es das Brot seit Monaten in zig Varianten, das hier ist die Basis-Version.
Außerdem ist es herrlich unkompliziert in der Zubereitung. Ihr braucht lediglich einen backstarken Roggenvollkorn-Sauerteig-Ansatz (der hält sich im Kühlschrank aber ewig, wenn man ihn regelmäßig immer weiter züchtet – es lohnt sich also, einmal Zeit zu investieren und sich einen guten heran zu ziehen! Meiner ist bestimmt einige Jahre alt…). Ich habe immer 250 g Sauerteig im Kühlschrank, den ich für den Ansatz des Brotes nehme. Der wird gefüttert und dann werden 250 g abgenommen zur Verarbeitung und 250 g kommen wieder in den Kühlschrank. Für das nächste Brot drei Tage später…
Auch zeitlich ist dieses Brot quasi in jeden Alltag integrierbar. Morgens oder vormittags einfach den Sauerteig mit Wasser und Vollkornmehl vermengen. Ein paar Stunden reifen lassen (mindestens 4, nach oben keine wirkliche Grenze…), mit den übrigen Zutaten vermengen (nur mit dem Löffel, keine Küchenmaschine ist nötig, kein langes Kneten usw!), in die Form füllen, gehen lassen, backen, auskühlen, genießen. Ich liebe es!
Saftiges Roggenvollkornbrot mit Kürbiskernen
Zutaten für ein Kastenbrot (ca. 34×12 cm, Fassungsvermögen der Form: 2l, wird aber nur knapp voll):
- 250 g backstarker Roggensauerteigansatz (aus dem Kühlschrank)
- 120 g Roggenvollkornmehl
- 130 g Wasser
- 500 g Roggenvollkornmehl
- 15 g Meersalz
- 15 g Agavensirup (oder Rohrohrzucker)
- 5-10 g Frischhefe (je nachdem, wie backstark euer Sauerteig ist)
- 400 g Wasser
- 50 g Kürbiskerne
- Haferflocken für die Form
Zubereitung:
Den Sauerteigansatz mit 120 g Roggenvollkornmehl und 130 g Wasser in einer Plastikschüssel mit Deckel verrühren. An einem warmen Ort abgedeckt ca. 4 Stunden (oder länger…) gehen lassen bis der Ansatz aktiviert und deutlich gegangen ist. Es sollten sich jetzt viele Blasen gebildet haben.
Von diesem Ansatz nun 250 g abnehmen und wieder zurück in den Kühlschrank stellen (ich bewahre meinen Sauerteigansatz immer in einem Einmachglas auf).
Die übrigen 250 g des Sauerteigs mit allen übrigen Zutaten (bis auf die Haferflocken) in eine große Schüssel geben und alles gründlich mit einem Löffel vermengen. Ich gehe zum Schluss immer nochmal mit den Händen durch, damit alles gut vermischt ist. Die Konsistenz des Teiges ist recht weich und sehr klebrig, aber das soll so, da er noch ordentlich quillt und das Brot dadurch schön saftig wird.
Die Kastenform gut einfetten und gleichmäßig mit den Haferflocken (oder Mehl/Saaten oä) ausstreuen. Den Teig einfüllen und mit dem feuchten Löffelrücken glatt streichen. Mit Haferflocken bestreuen.
Das Brot an einem warmen Ort (ich heize immer den Ofen kurz auf 50°C, stelle ihn aus und dann das Brot in den kuschelig warmen Ofen) ca. 2 Stunden gehen lassen bis es sich merklich vergrößert hat und knapp an den Rand der Kastenform reicht.
Im vorgeheizten Backofen bei 190°C Ober- und Unterhitze im unteren Drittel ca. 45 Minuten backen, dann das Brot aus der Form lösen, umdrehen und so auf dem Kopf weitere 10-15 Minuten backen (ich schalte da meist den Ofen aus und nutze die Restwärme).
Komplett auskühlen lassen und erst dann anschneiden. Genießen.
Et voilà!