Irgendwie hat sich das in den letzten Jahren so eingebürgert. Ich habe immer weniger Brot gefunden, was mir wirklich geschmeckt hat und habe auch keine Lust, dafür durch die halbe Stadt zu fahren. Außerdem bin ich ein Fan von 100%igem Vollkornbrot, was es fast nirgends gibt. Dazu kommt, dass mich das herkömmliche gekaufte Brot oft auch gar nicht satt macht, so dass ich sehr viel davon essen muss, wozu ich aber nicht immer Lust habe. Brot vom Biobäcker ist zwar manchmal ok, wobei es auch da große Qualitäts- und Geschmacksunterschiede gibt, aber auf Dauer und bei uns Viel-Brot-Essern ist mir das einfach zu teuer. Für ein 1kg-Brot zahle ich hier vier Euro aufwärts, je nachdem, was an Saaten oä drin ist.

Jedenfalls habe ich mich irgendwann mal vor ca. 7 Jahren mit dem Ansetzen von Sauerteig auseinandergesetzt und nach ein paar Fehlschlägen ein sehr gutes Ergebnis erzielt. Anfangs noch mit gekauftem Vollkornmehl, mittlerweile aber haben wir eine sehr gute und robuste Mühle in der Küche stehen, die in Windeseile frisches Korn zu fluffigem Mehl vermahlt. Hierdurch ist das Ergebnis nochmal um Längen besser geworden. Von dem Erhalt der guten Inhaltsstoffe von Getreide und Pseudogetreide mal abgesehen, (so dass das Brot auch aus ernährungsphysiologischer Sicht bombe ist) ist der Geschmack wirklich fantastisch und kein bisschen mit gekauftem Sauerteig und gekauftem Brot zu vergleichen! Auch ein noch so gutes Bio-Bäcker-Brot kann da einfach nicht mithalten.

Wie man an den diversen Brotback-Blogs sehen kann, gibt es unzählige Verarbeitungsmöglichkeiten von Mehl zu Brot, was meist aber mit relativ viel Aufwand und vor allem Genauigkeit, verschiedenen Teigführungen, Brühstücken, Quellstücken und Zeitplänen verbunden ist. Die Ergebnisse können sich zwar sehen lassen, aber mir persönlich ist das viel zu viel Aufwand! Und wenn ein Brot schon dadurch misslingt, weil 0,5 g zu viel Hefe zugefügt wurde oder ich es nicht exakt bei 28°C habe reifen lassen oder gar 1 Minute zu lang auf falscher Stufe geknetet habe, dann ist dieses Rezept nichts für mich. Ich benötige Rezepte mit Mengenangaben, die auch ein paar Gramm Abweichung zulassen, außerdem muss die Zubereitung schnell und simpel und die Zeiteinteilung relativ flexibel sein. Dem kleinen M. ist es nämlich völlig egal, ob das Brot genau JETZT dreimal gefaltet werden muss, wenn er vor Hunger brüllt, schlafen will oder die Windel voll hat und auch sonst nimmt er herzlich (und herzlos ) wenig Rücksicht, auf das, was seine Mami gerade tun will…

Daher habe ich in den letzten Monaten ein Rezept entwickelt, was mittlerweile zu meinem absoluten Standard-Brot-Rezept geworden ist. Es besteht aus reinem Vollkornmehl und ist unglaublich variabel! Ich schreibe euch hier die 100% Roggen-Variante mit Kürbiskernen auf, aber man kann problemlos die Hälfte des Mehls durch anderes Vollkornmehl nach Geschmack austauschen, auch durch helleres Mehl, falls man es nicht ganz so vollkornig mag (dann aber etwas weniger Wasser nehmen), mit den Kernen und Saaten ganz nach Geschmack variieren usw. Bei uns gibt es das Brot seit Monaten in zig Varianten, das hier ist die Basis-Version.

Außerdem ist es herrlich unkompliziert in der Zubereitung. Ihr braucht lediglich einen backstarken Roggenvollkorn-Sauerteig-Ansatz (der hält sich im Kühlschrank aber ewig, wenn man ihn regelmäßig immer weiter züchtet – es lohnt sich also, einmal Zeit zu investieren und sich einen guten heran zu ziehen! Meiner ist bestimmt einige Jahre alt…). Ich habe immer 250 g Sauerteig im Kühlschrank, den ich für den Ansatz des Brotes nehme. Der wird gefüttert und dann werden 250 g abgenommen zur Verarbeitung und 250 g kommen wieder in den Kühlschrank. Für das nächste Brot drei Tage später…

Auch zeitlich ist dieses Brot quasi in jeden Alltag integrierbar. Morgens oder vormittags einfach den Sauerteig mit Wasser und Vollkornmehl vermengen. Ein paar Stunden reifen lassen (mindestens 4, nach oben keine wirkliche Grenze…), mit den übrigen Zutaten vermengen (nur mit dem Löffel, keine Küchenmaschine ist nötig, kein langes Kneten usw!), in die Form füllen, gehen lassen, backen, auskühlen, genießen. Ich liebe es!

Saftiges Roggenvollkornbrot mit Kürbiskernen

Zutaten für ein Kastenbrot (ca. 34×12 cm, Fassungsvermögen der Form: 2l, wird aber nur knapp voll):

• 250 g backstarker Roggensauerteigansatz (aus dem Kühlschrank)
• 120 g Roggenvollkornmehl
• 130 g Wasser

• 500 g Roggenvollkornmehl
• 15 g Meersalz
• 15 g Agavensirup (oder Rohrohrzucker)
• 5-10 g Frischhefe (je nachdem, wie backstark euer Sauerteig ist)
• 400 g Wasser
• 50 g Kürbiskerne
• Haferflocken für die Form

Zubereitung:

Den Sauerteigansatz mit 120 g Roggenvollkornmehl und 130 g Wasser in einer Plastikschüssel mit Deckel verrühren. An einem warmen Ort abgedeckt ca. 4 Stunden (oder länger…) gehen lassen bis der Ansatz aktiviert und deutlich gegangen ist. Es sollten sich jetzt viele Blasen gebildet haben.

Von diesem Ansatz nun 250 g abnehmen und wieder zurück in den Kühlschrank stellen (ich bewahre meinen Sauerteigansatz immer in einem Einmachglas auf).

Die übrigen 250 g des Sauerteigs mit allen übrigen Zutaten (bis auf die Haferflocken) in eine große Schüssel geben und alles gründlich mit einem Löffel vermengen. Ich gehe zum Schluss immer nochmal mit den Händen durch, damit alles gut vermischt ist. Die Konsistenz des Teiges ist recht weich und sehr klebrig, aber das soll so, da er noch ordentlich quillt und das Brot dadurch schön saftig wird.

Die Kastenform gut einfetten und gleichmäßig mit den Haferflocken (oder Mehl/Saaten oä) ausstreuen. Den Teig einfüllen und mit dem feuchten Löffelrücken glatt streichen. Mit Haferflocken bestreuen.

Das Brot an einem warmen Ort (ich heize immer den Ofen kurz auf 50°C, stelle ihn aus und dann das Brot in den kuschelig warmen Ofen) ca. 2 Stunden gehen lassen bis es sich merklich vergrößert hat und knapp an den Rand der Kastenform reicht.

Im vorgeheizten Backofen bei 190°C Ober- und Unterhitze im unteren Drittel ca. 45 Minuten backen, dann das Brot aus der Form lösen, umdrehen und so auf dem Kopf weitere 10-15 Minuten backen (ich schalte da meist den Ofen aus und nutze die Restwärme).

Komplett auskühlen lassen und erst dann anschneiden. Genießen.

Et voilà!

Was macht aber jemand, der Kürbis nun eben nicht so gerne mag, dann mit dem Ding? Genau! Ich “schmuggel” ihn gerne ins Essen, so dass er zwar etwas Geschmack abgeben kann, aber nicht dominant ist, denn am allerliebsten habe ich ihn eben wegen der Farbe (graues oder pinkes Essen geht gar nicht für mich, orangenes aber umso mehr ). So dass es bei uns dann zB Kürbis-Gemüse-Creme-Suppe gibt oder auch Kürbis-Kartoffel-Gnocchi. Beides wirklich ausgesprochen lecker und auch für Kürbis-Nicht-Liebhaber bestens geeignet!

Als dritte Alternative, um Kürbis möglichst neutral zu verarbeiten, habe ich die Option entdeckt, Kürbispüree in Brot zu verbacken! Das finde ich genial, denn der Kürbis sorgt für eine intensive orange-gelbe Farbe und zudem für wunderbare Fluffigkeit. Und da er geschmacklich eh leicht süßlich ist, bot sich eine Art Kürbis-Stuten geradezu an.

Um dem Ganzen noch ein paar mehr Extra-Nährstoffe zu geben, habe ich den Hefe-Zopf mit einem Teil Vollkornmehl gebacken, wodurch er etwas fester aber immer noch schön wattig ist, außerdem unterstreicht das Weizenvollkornmehl die leichte Süße durch etwas Kernigkeit. Mit so einem Kürbis-Hefe-Zopf kann man also ganz prima sowohl Gemüse (Kürbis) als auch Vollkornprodukte (Mehl) in Kinder oder Fast-Food-Erwachsene bekommen, ohne dass sie es wirklich merken werden, denn der Zopf ist einfach nur lecker! Er ist nicht so süß wie klassischer Stuten, so dass man ihn gut mit herzhaften und süßen Aufstrichen/Belägen essen kann. Und falls wider Erwarten doch mal ein Rest übrig bleiben sollte, kann man die trockenen Scheiben prima toasten und er schmeckt fast wie frisch. Eingefrieren lässt er sich natürlich auch…

Kürbis-Hefe-Zopf

Zutaten für einen großen Zopf:

• 380 g Kürbispüree (ich hatte Hokkaido, den ich einfach ungeschält gedünstet/gedämpft und dann püriert habe)
• 200 g Weizenvollkornmehl
• 300 g Weizenmehl Typ 550
• 1 1/2 Tl Salz
• 50 g Rohrohrzucker
• 80 g Pflanzenmargarine, weich
• 1 Pckg. Trockenhefe
• evtl einen Schuss Sojamilch (je nach Feuchtigkeit des Pürees…)

• 1 El Sojasahne + 1 El Wasser
• je eine gute Prise Salz und Zucker
• 2 El Körner-Mix (ich hatte Sonnenblumen-, Kürbis- und Sojakerne)

Zubereitung:

Die beiden Mehlsorten mit Rohrohrzucker, Salz und Trockenhefe gut vermischen, dann das Kürbispüree sowie die weiche Margarine zufügen. Alles mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder Handmixer ca. fünf Minuten auf kleiner Stufe durchkneten bis ein weicher geschmeidiger Teig entstanden ist. Der Teig sollte etwas feucht und keinesfalls zu trocken sein, da das Vollkornmehl noch etwas quillt, daher ggf. einen Schuss Sojamilch oder Wasser zufügen bis die richtige Konsistenz erreicht ist.

Abgedeckt an einem warmen Ort 1-1 1/2 Stunden gehen lassen bis der Teig deutlich an Volumen gewonnen hat.

Den Teig mit den Händen kräftig durchkneten, dann in drei möglichst gleichgroße Teile teilen. Jedes Teil zu einem langen Strang rollen und dann einen lockeren Zopf daraus flechten. Den Zopf auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Sojasahne mit Wasser, Salz und Zucker verrühren und den Zopf gleichmäßig damit einpinseln. Den Körner-Mix darauf verteilen und ggf. leicht andrücken.

Den Zopf an einem warmen Ort möglichst abgedeckt nochmal mindestens 30 Minuten gehen lassen, evtl. länger, bis er schön aufgegangen ist.

Im vorgeheizten Backofen im unteren Drittel bei ca. 180 °C Ober- und Unterhitze etwa 30 Minuten backen bis er schon goldglb gebräunt ist. Auskühlen lassen, dann anschneiden und möglichst frisch genießen.

Et voilà!

Jetzt aber zum heutigen Rezept: ich bin gar nicht so eine große Grillfreundin, aber wenn, dann ist tolles Brot ein absolutes Muss! Am Liebsten nicht einfach irgendein schnödes gekauftes Baguette, sondern selbstgebacken sollte es sein und im besten Fall auch noch irgendetwas Außergewöhnliches haben. Dieses Mal habe ich eine Abwandlung meines geliebten Bärlauch-Falten-Brotes gemacht und ich bin ganz begeistert ob der Einfachheit der Zubereitung und des großartigen Geschmacks. Definitiv ein neues Lieblings-Beilagen-Brot!

An sich ist es einfach ein ganz schlichter Brotteig, der ausgerollt und mit Pesto bestrichen wird, dann eingerollt, halbiert, “geflochten” und gebacken. Heraus kommt ein herrlich aromatisches fluffiges duftiges Brot, was von Pesto durchzogen ist – ein bisschen wie Zimtschnecken in herzhaft. Lecker!! Und die Optik erst…ich finde das Brot wirklich wunderschön.

Da auf unserem Balkon neben ein paar Tomaten und Blumen gaaaaaaanz viele verschiedene Kräuter wachsen, habe ich mich einfach mal für ein Gartenkräuter-Pest entschieden mit tatsächlich allem, was der Blumenkästen hergaben: Petersilie, Basilikum, Kerbel, Schnittlauch, Thymian, Rosmarin, Oregano, Majoran und Zitronenmelisse. Eine auf den ersten Blick vielleicht etwas gewagte Kombination, aber geschmacklich wirklich herausragend! Nehmt also einfach, was ihr mögt und da habt – es schmeckt mit allem! Natürlich auch mit Tomatenpesto oder ganz anderem…

Die obligatorischen Nüsse durften natürlich nicht fehlen, ebenso wenig wie meine geliebten Hefeflocken, aber auch hier: experimentiert einfach rum, nehmt Kürbiskerne statt Nüsse, lasst die Hefeflocken weg und verwendet Knoblauch, nehmt anderes Öl als Olivenöl oder oder oder…ich verspreche, dieses Brot wird göttlich! Es schmeckt ganz prima pur zu Gegrilltem und Salaten, aber auch mit leckerem Hummus oder veganem Frischkäse – ein Genuss!

Gartenkräuter-Pesto-Kranz

Gartenkräuter-Pesto-Kranz angeschnitten

Zutaten für einen großen Kranz:

• 400 g Weizenmehl Typ 550
• 1 1/2 Tl Salz
• 1 Tl Rohrohrzucker
• 2 Tl Trockenhefe
• 220 ml lauwarmes Wasser

• 50 g frische Gartenkräuter (zB Petersilie, Basilikum, Kerbel, Schnittlauch, Thymian, Rosmarin, Oregano, Majoran und Zitronenmelisse)
• 25 g Mandeln
• 25 g Walnüsse
• 50 g (ja, Gramm!) Olivenöl
• 1-2 El Hefeflocken
• ca. 3/4 Tl Salz

Zubereitung:

Mehl, Salz, Rohrohrzucker, Hefe und Wasser einige Minuten auf kleiner Stufe zu einem glatten Hefeteig verkneten (geht natürlich auch mit den Händen). Der Teig sollte nicht trocken sein, aber auch auf keinen Fall klebrig!

Abgedeckt ca. 2-3 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen bis der Teig sein Volumen etwa verdoppelt hat. Wer es eiliger hat, kann entweder einen Vorteig machen oder etwas mehr Hefe benutzen, dann geht´s etwas schneller.

Zwischenzeitlich die Kräuter waschen und zusammen mit den restlichen Zutaten zu einer feinen glatten Pesto-Paste pürieren, die Paste ist relativ fest, aber das soll so. Das Anrösten der Nüsse ist nicht notwendig, da das Pesto im Ofen durch das Backen quasi noch geröstet wird.

Wenn der Teig gut gegangen ist, auf der bemehlten Arbeitsfläche möglichst rechteckig ausrollen, ca. 0,5 cm dick. Gleichmäßig mit dem Pesto bestreichen und dann von der langen Seite her aufrollen. Die Rolle mit einem scharfen Messer längs einmal halbieren und die beiden so entstandenen Stränge miteinander zu einem Zopf “verflechten”. Entweder so als Zopf backen oder zu einem Kranz zusammenlegen und die Enden etwas andrücken.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und nochmals für mindestens 30 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei ca. 190 °C Ober- und Unterhitze im unteren Drittel etwa 25 Minuten backen lassen (ich habe vergessen, auf die Uhr zu gucken, von daher: kontrolliert euer Brot lieber regelmäßig und vielleicht braucht es auch länger) bis es schön aufgegangen und gut gebräunt ist.

Herausnehmen, kurz abkühlen lassen und möglichst frisch genießen (schmeckt aber auch noch prima am nächsten Tag ) !

Et voilà!

Unter anderem wurde das Getreide in ebendiesen Focaccias (jahaaa, ich weiß, dass das nicht der korrekte Plural von Focaccia ist, aber das ist mir egal) verbacken, die es zu der leckeren Kürbis-Gemüse-Creme-Suppe gab. Focaccia ist eine Art italienisches Fladenbrot, was vor dem Backen mit Olivenöl beträufelt wird. Es schmeckt ganz pur ebenso lecker wie mit frischen italienischen Kräutern wie Thymian oder Rosmarin oder auch mit Oliven, Knoblauch, getrockneten Tomaten oä. Da ich keine große Oliven-Freundin bin, habe ich mich für getrocknete Tomaten, Thymian und Walnüsse entschieden: eine hervorragende Kombination! Durch die getrockneten Tomaten wird das Ganze fein würzig und leicht fruchtig, überdeckt aber nicht den feinen Kamut-Geschmack. Und auf Walnüsse in Backwaren steh ich einfach – egal, ob süß oder salzig…

Die Focaccia macht nicht viel Arbeit oder Aufwand (man muss lediglich etwas Zeit zum Gehen und für den Vorteig einplanen) und man kann eigentlich nichts falsch machen bzw. sie verzeiht nahezu alles und wird immer lecker! Wer keinen Kamut bekommt oder keine Mühle hat oder das Getreide zu teuer findet, nimmt ganz einfach Dinkel- oder Weizenvollkornmehl, das funktioniert genauso und schmeckt auch ganz wunderbar.

Kamut-Focaccia mit getrockneten Tomaten und Thymian

Zutaten für 8 kleine oder zwei große Fladen:

• 100 g Kamutvollkornmehl (alternativ Dinkel- oder Weizenvollkornmehl)
• 100 ml Wasser
• 2 g Frischhefe

• 400 g Kamutvollkornmehl (alternativ Dinkel- oder Weizenvollkornmehl)
• 50 g Hartweizengrieß
• 50 g Weizenmehl Typ 405 oder 550
• 10 g Frischhefe
• 2 Tl Salz
• 1 El Rohrohrzucker
• 2 Tl Thymian, frisch oder getrocknet
• 250 ml Wasser
• 50 g getrocknete Tomaten
• 75 g Walnüsse
• 2 El Olivenöl

• zum Bestreuen/Beträufeln: 2 El Olivenöl + 1 1/2 Tl Thymian

Zubereitung:

100 g Kamutvollkornmehl mit 2 g Hefe und 100 ml Wasser verrühren und abgedeckt in einer Schüssel zwei Stunden gehen lassen (bei eher warmer Raumtemperatur).

Die getrockneten Tomaten grob hacken, ebenso wie die Walnüsse und den Thymian. Zusammen mit den restlichen Zutaten (außer dem Olivenöl und Thymian zum Bestreuen) und dem Vorteig in eine große Rührschüssel geben. Alles mit der Küchenmaschine oder den Knethaken des Handmixers 5-10 Minuten auf niedriger Stufe zu einem geschmeidigen und elastischen Teig verkneten, der weder klebrig noch trocken ist (lieber einen Tick zu feucht, da das Vollkornmehl noch etwas quillt).

Den Teig abgedeckt ca. 30-60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen bis er sich deutlich vergrößert hat.

In 2-8 Portionen teilen (je nachdem, wie viele Fladen man möchte), die einzelnen Teigstücke etwas rund formen und mit der Hand flachdrücken (etwa 1 1/2 cm Dicke). Mit den Fingerkuppen kräftig und gleichmäßig Mulden in den Teig drücken und den Fladen dann auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech platzieren. So den gesamten Teig aufbrauchen.

Die Fladen großzügig mit Olivenöl einpinseln oder beträufeln und den übrigen Thymian darüber streuen. Nochmals ca. 20 Minuten gehen lassen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 15-25 Minuten backen lassen (je nach Größe der Fladen) bis sie goldbraun, aber noch leicht weich sind.

Entweder lauwarm oder ausgekühlt servieren und am Besten ganz frisch genießen.

Et voilà!

Neben der klassischen unveganen Butterbrezel, die es dort wirklich an jeder Ecke und zu jeder Gelegenheit gibt (auch auf Parties, bei Frühstückseinladungen, sogar oft zum Kaffee!), gibt es auch immer eine große Auswahl an Laugengebäck wie Brezeln, Brötchen, Stangen und (wenn man – wie ich – in Ulm ist) Laugenspatzen (Ulmer Spatz!!) mit und ohne Salz, Körnern etc. Und im Gegensatz zu vielem, was man bei nord- oder mitteldeutschen Bäckern bekommt, ist das Laugengebäck dort nicht trocken, sobald es den Ofen verlässt, sondern wunderbar flauschig, frisch, laugig und einfach nur yummy! Damit war meine Versorgung wirklich immer gesichert und ich war viiiiieeel unterwegs zu der Zeit (man muss natürlich nachfragen, da manche Rezepturen nach Schweineschmalz verlangen, bäh! Aber die meisten sind vegan).

Mittlerweile weile ich in Mitteldeutschland (für mich Fischkopp ist das tiefster Süden, da unterhalb von Hannover, aber gut…) und auch, wenn die Qualität von Laugengebäck hier langsam besser wird, so richtig etabliert ist das noch nicht. Außerdem stehe ich bekanntlich auf Selbermachen und was liegt da näher, als leckerschmecker Laugenbrötchen zu machen??

Gedacht, getan. Es ist überhaupt nicht schwer, das zu hause nach zu machen, man braucht nur einen schönen Hefeteig (ich habe dieses Mal 1050er Mehl genommen, aber ganz helles geht natürlich auch), aus dem Brötchen geformt werden und diese werden in Natron-Salz-Wasser für eine Minute pro Seite gekocht, dann bestreut und gebacken.

Original verwendet man natürlich 5%ige kalte Brezel-Lauge aus der Apotheke, aber erstens ist es super schwer, die zu bekommen und zweitens ist der Umgang damit sehr gefährlich, da sie stark ätzend ist. Das heißt, man darf nur bestimmte Materialien verwenden, muss mit Mundschutz arbeiten und Handschuhen (am Besten draußen…) und hat danach dann einen Bottich voll ätzender Lauge zu hause rumstehen. Neee, mit mir nich´! Ich habe einfach ein Gemisch aus Haushaltsnatron und Salz genommen, das hat ganz prima funktioniert, war ungefährlich und hat ganz wunderbar laugig lecker geschmeckt (ich fand den Geschmack wirklich sehr typisch, daher gibt es für mich keinen Grund, das Theater mit der Brezel-Lauge zu machen). Da ich persönlich das Slaz auf Laugengedöns nicht mag und es immer abkratze, habe ich die Brötchen mit Sesam bestreut – LECKER! Natürlich kann man stattdessen grobes Salz oder auch andere Saaten und Körner nehmen, ganz nach Geschmack.

Ich esse die Brötchen am Liebsten pur oder mit dick Alsan (vegane Butterbrezel quasi), sie eignen sich auch sehr gut als Beilage zum Grillen o.ä.

Laugenbrötchen mit Sesam

Zutaten für ca. 12 Brötchen:

• 500 g Weizenmehl Typ 1050 (oder 405/550)
• 1 1/2 Tl Salz
• 1 El Rohrohrzucker
• 1/4 Würfel Frischhefe
• 250 ml Wasser, lauwarm
• 20 g Alsan, sehr weich
• Sesam zum Bestreuen

• 1 l Wasser
• 2 Tl Salz
• 50 g Natron

Zubereitung:

Die Hefe mit dem Zucker im lauwarmen Wasser auflösen und 10 Minuten stehen lassen bis sich Bläschen bilden. Mehl, Salz und Alsan in eine große Rührschüssel geben, das Hefe-Zucker-Wasser zufügen und alles am Besten mit den Knethaken des Handmixers oder mithilfe der Küchenmaschine etwa 5 Minuten kneten bis ein glatter weicher homogener Teig entsteht, der nicht klebt.

Abgedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen. Erneut durchkneten, dann in 12 Teile teilen und in die gewünschte Form bringen. Die geformten Brötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und abgedeckt mit einem Küchenhandtuch nochmals 20 Minuten gehen lassen.

Für die Lauge das Wasser mit dem Salz und Natron in einem großen (breiten) Topf aufkochen. Die gegangenen Brötchen einzeln in die kochende Lauge geben (immer 2-3 zur gleichen Zeit, je nach Größe des Topfes), eine Minute ziehen lassen, dann umdrehen und nochmals eine Minute sieden. Herausnehmen und und wieder auf dem Backblech platzieren, dann die nächsten Brötchen laugen. In der Zwischenzeit die bereits gelaugten Brötchen mit einer Rasierklinge oder einem sehr scharfen Messer kreuzförmig einschneiden und mit Sesam bestreuen.

Sobald alles Brötchen fertig sind, im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober und-Unterhitze etwa 20-25 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, abkühlen oder das erste schon lauwarm genießen….

Et voilà!

Da ich das aber von mir kenne (und auch weiß, dass das genauso schnell wieder weggeht wie es gekommen ist), habe ich mittlerweile herausgefunden, dass es ein paar Dinge gibt, die wirklich immer (IMMER!) gehen, lustigerweise sind das nur unsüße Sachen, denn süß mag ich in so Mäkel-Zeiten gar nicht. Und richtig vollkorniges Zeug auch nicht – zu anstrengend beim Kauen…

Was aber zB immer geht, sind nährstofflose Weißmehl-Sachen. Und in solchen Phasen sollte ich tunlichst den “Gelüsten” folgen, egal wie gut ich das finde. Also gibt es dann bei uns weiße Nudeln und eben auch weißes Brot oder Brötchen (nicht nur, denn dem Gewissen zuliebe esse ich schon ab und zu eine Scheibe selbstgebackenes Vollkornbrot, aber…). Das ist aber gar nicht sooo schlecht, denn ich liebe es, Hefezeugs zu backen! Keine Ahnung, warum, aber Hefeteige in allen Variationen finde ich großartig. Ich mag es, den Teig zuzubereiten und anzufassen und zu kneten, aber auch, ihm quasi zuzusehen, wie er aufgeht, die Hefe Bläschen wirft und was für Prachtexemplare später aus dem Ofen kommen, obwohl doch nur so ein Fitzel Teig in der Schüssel war. Hefe ist etwas Wunderbares für mich.

Und richtig toll isses einfach nur mit hellem Mehl, da kann man mir erzählen, was man will.

Dieses Mal ist meine Wahl auf Mohnbrötchen gefallen und die sollten so riiiiiiichtig schön fluffig locker sein, mit knuspriger Kruste, gaaaanz viel Mohn und nicht hefig schmecken. Ach ja, und nicht süß. Es sind also keine Mohnstuten-Brötchen, sondern Semmeln. Mit Mohn. Und weil´s schöner aussieht, wurden es Zöpfe.

Die Zöpfchen sind wirklich großartig geworden. Exakt so, wie ich es mir vorgestellt hatte. Da ich frische Brötchen zum Frühstück haben wollte, habe ich mich für eine lange Teigführung über Nacht entschieden, wodurch der Hefeanteil sehr gering ausfällt. Morgens muss man sie dann nur formen, Zimmertemperatur annehmen lassen während der Ofen aufheizt und dann backen. Heraus kommen herrlich frische knusprige Mohnbrötchen-Zöpfe oder Mohnzopf-Brötchen oder Zopf-Mohnbrötchen?! Egal, sie waren zumindest oberlecker – selbst für meinen Mäkel-Gaumen.

Mohnzopf-Brötchen

Zutaten für 6 Zöpfe:

• 300 g Weizenmhel Typ 550
• 1 Tl Salz
• 1 Tl Rohrohrzucker
• 3/4 Tl Trockenhefe
• 150-160 ml kaltes Wasser (nicht extra kalt, sondern so, wie es aus dem Hahn kommt)
• 20 g Alsan
• 1 geh. Tl Maisstärke + 1 1/2 El Wasser
• 4 El Blaumohn, ganz

Zubereitung:

Das Mehl mit Trockenhefe, Salz und Rohrohrzucker mischen. Das Wasser (zunächst nur 150 ml, wenn der Teig später zu trocken ist, noch einen Teelöffel mehr zufügen) zugeben und am Besten mit der Küchenmaschine/dem Handmixer mindestens 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Der Teig sollte homogen sein und gut zusammenhalten, aber keineswegs zu weich oder feucht, da jetzt noch das Fett zugefügt wird.

Die Alsan vorsichtig schmelzen und das flüssige Fett in den Teig einarbeiten. Meiner Erfahrung nach geht das am Besten mit den Händen – man muss richtig quetschen und kneten, anfangs sieht es so aus, als würde sich das Fett und der Teig nie verbinden, aber nach 1-2 Minuten und etwas Kraft und Geduld erhält man einen wunderbar geschmeidigen Teig.

Den Teig in eine ausreichend große Schüssel mit Deckel geben und an einem kühlen Ort über Nacht stehen lassen.

Am nächsten Morgen den Teig aus der Schüssel nehmen, mit den Händen kräftig durchkneten und in 6 gleich große Stücke teilen. Jedes Teigstück nochmals halbieren (oder dritteln, je nachdem, was man für Zöpfe möchte) und dann auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu gleichmäßigen langen Strängen rollen. Jeweils zwei Stränge miteinander verflechten (es gehen natürlich auch drei, dann wird´s schöner, aber das war mir zu viel Arbeit) und die Enden etwas einschlagen.

So mit dem ganzen Teig verfahren. Die Stärke mit dem Wasser verrühren und den Mohn auf einen kleinen Teller geben. Jetzt die Oberfläche von jedem Zopf großzügig mit der Wasser-Stärke-Mischung einpinseln und in den Mohn drücken. Die Zöpfe mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Nun den Backofen vorheizen auf 220 °C Ober- und Unterhitze. Dann die Brötchen darin für 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 190 °C reduzieren und die Brötchen weitere 15 Minuten backen lassen.

Aus dem Ofen nehmen, etwas auskühlen lassen und so frisch wie möglich genießen.

Et voilà!

Ebendiese Bäcker-Ketten-Bagels will ich aber so gar nicht unterstützen, zumal sie mit Weißmehl gebacken sind, was ich gelegentlich sehr gerne esse, vor allem in Kuchen, aber eben in Brot meide. Daher habe ich wieder angefangen, gelegentlich Brötchen statt Brot zu backen, aber das ist eben nicht dasselbe wie Bagels! Bagels sind sehr gehaltvoll, man hat mehr zu kauen als beim Brötchen und mich halten sie auch länger satt (selbst die Weißmehl-Variante…).

Das Besondere an den Dingern ist, dass sie nach dem Formen und Gehen für 1-2 Minuten in Salzwasser gekocht (ja, gekocht!) und erst dann gebacken werden. Hierdurch werden sie so, hm, “chewy” vielleicht?! Jedenfalls bekommen sie eine etwas “zähe” Kruste (sie werden nicht knusprig und sollen das auch nicht…) und sind innen aber schön weich. Ich finde diese Kombination perfekt! Durch das Kochen werden irgendwie die äußeren Poren verschlossen, so dass die Bagels innen nicht trocken werden und meiner Erfahrung nach halten sie sich tagelang, ohne alt zu schmecken. Hierdurch werden sie für mich auch perfekt zum Mitnehmen, denn selbst nach einem Tag im Rucksack schmecken sie immer noch saftig.

Ich habe eine Teil-Vollkorn-Variante gemacht, das Verhältnis von Vollkorn- zu Weißmehl war für meinen Geschmack perfekt, und vor allem schön viele Kerne und Körner in den Teig und oben drauf. Oberlecker!! Und zwei von den Dingern halten mich dann echt gut bis nachmittags satt.

Bagels machen schon recht viel Arbeit, der Teig muss gut geknetet werden und lange gehen, da er recht schwer ist (und ich ungern so viel Hefe nehme…), vor allem aber das Formen ist nervig (der Teig reißt leicht) und das Kochen dauert auch seine Zeit, da bei mir nur 2 Stück in den Topf passten, da sie ja während des Kochens gut aufgehen. Und man muss die ganze Zeit daneben stehen…Aber es lohnt sich wirklich! Vor allem kann man sie sehr gut einfrieren und dann stückweise auftauen, von daher würde ich auf jeden Fall raten, die ganz oder sogar die doppelte Menge zu machen…

Wem das Formen zu nervig ist und wer keinen großen Wert auf das Loch in der Mitte legt, kann die Bagels auch einfach als Brötchen machen, also Bällchen aus dem Teig formen, gehen lassen, etwas platt drücken und dann kochen. Optisch weniger schön, geschmacklich aber identisch.

Ach so, am perfektesten finde ich die leckeren Dinger mit diesem veganen Frischkäse….mmmmhhhh….

Vollkorn-Körner-Mix-Bagels

Zutaten für ca. 12 Bagels á 10 cm Durchmesser:

• 350 Dinkel (wer keine Mühle zum frisch Mahlen hat, nimmt fertiges Dinkelvollkornmehl)
• 200 g Weizenmehl Typ 550 oder Dinkelmehl Typ 630
• 1 Pckg. Trockenhefe ohne Emulgator
• 2 El Rohrohrzucker
• 2 Tl Salz
• 270 ml Wasser, lauwarm
• 60 ml Olivenöl
• 3 El Sonnenblumenkerne
• 3 El Sesam, ungeschält
• 3 El Kürbiskerne
• 3 El Leinsamen
• 3 l Wasser + 1 1/2 Tl Salz (zum Kochen)
• 2 El Sojasahne + 2 El Wasser (zum Bestreichen)

Zubereitung:

Die Trockenhefe zusammen mit 1 Tl Rohrohrzucker in dem warmen Wasser auflösen und 10 Minuten stehen lassen bis sich viele feine Bläschen bilden.

Den Dinkel fein mahlen und mit dem hellen Mehl sowie restlichem Rohrohrzucker und Salz gut mischen. Das Hefewasser sowie das Olivenöl zufügen und alles am Besten in der Küchenmaschine oder mit den Knethaken des Handmixers ca. 10 Minuten kräftig durchkneten. Der Teig darf ruhig ein bisschen klebrig sein, aber nicht viel.

Die Kerne und Körner mischen und 2/3 davon unter den Teig kneten, das restliche Drittel in einen tiefen Teller geben.

Den Teig an einem warmen Ort abgedeckt mindestens eine Stunde gehen lassen. Danach aus der Schüssel nehmen, von Hand nochmals kräftig durchkneten und in 12 gleichgroße Stücke teilen. Die Stücke jeweils zu Bällchen formen, in die Mitte mit einem Holzlöffelstiel oder den Fingern ein Loch machen und dann das Lochen nach und nach (langsam…) vergrößern (Vorsicht, der Teig reißt leicht – falls das passiert, einfach wieder etwas zusammendrücken) bis es etwa 4 cm groß ist.

Die geformten Bagels auf zwei mit Backpapier ausgelegten Backblechen nochmals ca. 20 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit das Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen und dann (je nach Topfgröße) jeweils zwei Bagels hineingeben und von jeder Seite etwa eine Minute kochen lassen, hierbei gehen sie stark auf.

Die Bagels mittels einer Schaumkelle o.ä. rausnehmen und wieder auf das Backblech legen, die nächsten in den Topf usw.

Die Sojasahne mit dem Wasser mischen, die Bagels damit einpinseln und mit der Oberseite in die übrigen Körner drücken.

Die Bleche nacheinander im vorgeheizten Backofen bei ca. 200 °C Ober- und Unterhitze etwa 20-25 Minuten backen. Auskühlen lassen und genießen…

Et voilá!

An sich ist das Brot mal wieder aus meinen derzeit allgegenwärtigen Resteverwertungsgedanken entstanden, da noch ein angebrochenes Glas Bärlauch-Pesto im Kühlschrank stand, was irgendwie verarbeitet werden musste. Und da Nudeln mit Pesto mir für heute zu schnöde waren und ich zudem auch noch ein Eckchen Frischhefe da hatte, ist dieses sagenhafte Brot entstanden!

Es ist total weich und fluffig mit einer perfekten Struktur und seeeehr zart. Die Konsistenz erinnert eher an Hefezopf, der Geschmack hingegen an Knoblauch-Kräuterbutter. Das Ganze ist wirklich simpel: lockerer Hefeteig, Pesto mit Alsan verrührt und lecker gewürzt, auf den ausgerollten Hefeteig streichen, dann Blätterteig-ähnlich falten und wieder ausrollen, in Streifen schneiden und diese wie eine Ziehharmonika falten, in einer Kuchenform ringförmig anordnen, backen, fertig.

Es ist eine kleine Schmiererei mit dem Falten und ausrollen, zumindest wenn man so ungeduldig ist wie ich…aber erstens tut es dem Brot und vor allem dem Geschmack keinen Abbruch, wenn die Schichten ungleichmäßig sind und zweitens kann man die Schmiererei umgehen, indem man den mit der Pesto-”Butter” bestrichenen und gefalteten Teig vor dem erneuten Ausrollen in den Kühlschrank stellt, so dass das Fett wieder fest wird und nicht so rausschmiert.

Ich empfehle dringend, die doppelte Menge zu machen, ihr werdet es sonst bereuen…wir haben die hier angegebene Menge binnen kürzester Zeit mal eben so weggegessen, das Brot ist der Hammer!

Anstelle von Bärlauch-Pesto eignet sich auch Pesto Rosso oder Basilikum-Pesto oder auch einfach ganz viele frische feingehackte Kräuter, die mit der Alsan vermengt werden. Der Phantasie sind keine Grenzen gesteckt und ich wette, dass alle Varianten sooooo gut schmecken…

Bärlauch-Falten-Brot

Zutaten für eine 18cm-Springform (für eine normalgroße Springform einfach die Zutaten verdoppeln):

• 125 Weizenmehl Typ 1050
• 75 g Dinkelmehl Typ 812 (die Mehlsorten sind wie immer variabel!)
• 2 El Hartweizengrieß
• 3/4 Tl Meersalz
• 1 El Rohrohrzucker
• 1/4 Würfel Frischhefe (oder die entsprechende Menge Trockenhefe)
• 1 El Olivenöl (optional!)
• 120 ml Sojamilch, zimmerwarm
• Mehl zum Bestreuen der Arbeitsfläche
• 50 g Alsan, sehr weich
• 1 geh. El Bärlauch-Pesto (oder jedes andere Pesto wie zB Pesto Rosso, Oliven Pesto, Basilikum Pesto usw.)
• 2 El Hefeflocken
• Salz

Zubereitung:

Die Mehle mit dem Hartweizengrieß und dem Meersalz sorgfältig mischen. In die Mitte eine Mulde machen, hier rein die Hefe bröckeln, Rohrohrzucker darüber streuen. Einige Esslöffel der Sojamilch dazu geben und zu einem kleinen Vorteig verrühren. Für zehn Minuten gehen lassen.

Olivenöl und die restliche Sojamilch zufügen und alles mit der Küchenmaschine, dem Handmixer oder den Händen zu einem weichen homogenen Teig verkneten. Am Besten einige Minuten richtig gut durchkneten, je länger desto besser.

Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort für ca. 1/2 Stunde gehen lassen.

In der Zwischenzeit die weiche Alsan mit dem Bärlauchpesto, den Hefeflocken und Salz nach Geschmack zu einer geschmeidigen Paste verrühren. In den Kühlschrank stellen und wieder fest werden lassen.

Den Hefeteig mit den Händen nochmals kräftig durchkneten, evtl. noch etwas Mehl zufügen. Auf der gut bemehlten Arbeitsplatte zu einem Rechteck ausrollen, ca. 5 mm dick. Die Bärlauch-Alsan-Paste mit einem Löffel gleichmäßig darauf verstreichen, hierbei ringsum einen 3cm-Rand lassen.

Den Teig von den Längsseiten jeweils zur Mitte hin falten, die kurzen Seiten jeweils darüber auch zur Mitte falten, so dass ein gefaltetes “Päckchen” entsteht. Dieses Päckchen am Besten auf einem Teller für 1/2-1 Stunde in den Kühlschrank legen zum Kühlen und Festwerden.

Den gekühlten Teig auf der bemehlten Arbeitsplatte erneut ausrollen, nicht irritieren lassen, wenn Bärlauch-Paste austritt und rumschmiert, ich finde, das Brot sind so toll aus, weil es gerade alles andere als perfekt ist…Ausgetretene Bärlauch-Paste einfach oben drauf schmieren und gut is´.

Das Rechteck in ca. 4cm breite Streifen schneiden. Eine Springform mit Backpapier auslegen oder gut einfetten.

Jeden Streifen einfach wie eine Ziehharmonika ein paar Mal falten und ringförmig aneinander in die Springform legen. Auch hier ist es überhaupt gar nicht wichtig, dass alles perfekt und gleichmäßig ist, meine Streifen waren mal dicker und mal dünner, mal länger und mal kürzer, mal ordentlich und auch mal unordentlich. Zum Schluss sollte die Springform einfach rundum komplett mit Ziehharmonika-Streifen ausgelegt sein.

Die Form mit dem Teig nochmals für ca. 1/2 Stunde zimmerwarm gehen lassen. Dann ohne Vorheizen im Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 20-25 Minuten (ohne Vorheizen, also einfach in den kalten Ofen, Ofen an und dann 20-25 Minuten!) backen, dabei häufig kontrollieren, damit das Brot oben nicht verbrennt. Ich habe es nach der Hälfte der Backzeit auf die unterste Stufe im Backofen gestellt und oben mit Backpapier abgedeckt, so konnte es schön durchbacken und ist nicht verbrannt.

Bei der doppelten Menge und einer 26er oder 28er Springform unbedingt beachten, dass die Backzeit sich um bestimmt 15 Minuten verlängert, einfach ausprobieren…

Aus dem Ofen nehmen, ein wenig auskühlen lassen und am Besten ganz frisch lauwarm genießen, mit nix, einfach so pur. Göttlich!

Et voilá!

Ich habe es mit Hefe gebacken, da mir Sauerteig gerade irgendwie nicht so richtig gelingen will…da ich aber gerne so wenig Hefe wie möglich nehme, habe ich wieder einen Vorteig gemacht, der einige Stunden gären muss. Hierdurch benötigt man nur ca. ein Drittel der sonstigen Hefemenge und das Brot wird wunderbar feinporig und locker – und das, obwohl ich viel Vollkornmehl und -schrot verwendet habe.

Ich habe das Brot wieder in einem ofenfesten Topf mit Deckel gebacken, aber man kann es auch einfach in einer normalen Brotform backen (eine Form sollte man aber auf jeden Fall nehmen, da der Teig sehr weich ist und sonst völlig auseinander läuft).

Saftiges Möhren-Walnuss-Brot

Zutaten:

• 150 g Dinkelmehl Typ 630
• 1/2 Tl Salz
• 1/2 Tl Trockenhefe ohne Emulgator
• 200 ml Wasser

• 250 g Dinkelvollkornmehl
• 150 g Dinkelvollkornschrot
• 1 1/2 Tl Trockenhefe ohne Emulgator
• 2 Tl Salz
• 3 mittelgroße Möhren (ca. 250 g geschält gewogen)
• 100 g Walnüsse, grob gehackt
• 25-50 ml Wasser (hängt sehr von der Feuchtigkeit der Möhren ab…)

Zubereitung:

Die ersten vier Zutaten (Dinkelmehl, Salz, Hefe, Wasser) in einer großen Schüssel mit den Fingern oder einem Löffel zu einem Vorteig vermengen (ist ziemlich flüssig). Die Schüssel mit einem Deckel oder Klarsichtfolie möglichst dicht abdecken und an einem zimmerwarmen Ort (also nicht zuuu kühl…) 5-8 Stunden gehen lassen.

Die Möhren schälen und fein raspeln, die Walnüsse grob hacken. Zusammen mit den übrigen Zutaten zu dem Vorteig geben. Mit dem Wasser etwas zurückhaltend sein, da die Möhren viel Feuchtigkeit haben, das muss man einfach austesten und entweder noch etwas Wasser oder Mehl zufügen. Alles am Besten mit der Küchenmaschine einige Minuten kräftig kneten, so dass ein geschmeidiger weicher Teig entsteht. Der Teig sollte so klebrig sein, dass er nicht mit den Händen zu kneten ist, da das Vollkornmehl und der Schrot noch stark quellen, daher darf der Teig auf keinen Fall zu trocken sein.

Teig in der Schüssel abdecken und an einem warmen Ort nochmals ein bis zwei Stunden gehen lassen. Dann auf der bemehlten Arbeitsfläche nochmals kräftig durchkneten, einen Brotlaib formen und in die gefettete Form legen. Deckel drauf (oder Handtuch) und das Brot weitere 15 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Brot hineinschieben und mit Deckel (oder auch nicht, wenn man keinen ofenfesten hat) insgesamt ca. 45 Minuten backen. Nach zehn Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren und den Deckel entfernen (Vorsicht: heißer Dampf!!), nach weiteren zehn Minuten auf 180 °C.

Die genaue Backzeit variiert von Ofen zu Ofen, zur Not das Brot etwas abdecken, damit es nicht dunkel wird (45 Minuten sollte es schon backen, da es sehr viel Feuchtigkeit hat) und evtl. die letzten Minuten ohne Form backen.

Komplett auskühlen lassen und dann genießen!

Et voilá!

Jedenfalls backe ich daher pro Woche ein bis zwei Brote, meist reine Roggenbrote mit selbstgezüchtetem Sauerteig und verschiedenen Körnern, ab und zu gibt es aber auch Mischbrote mit Hefe. Seit neuestem habe ich die tollste Küchenmaschine der Welt und habe mir dazu auch einen Mahlaufsatz gekauft und jetzt finde ich Brot selber backen noch viel toller: ich kann das Getreide in der benötigten Menge immer frisch mahlen in zig verschiedenen Mahlgraden von fein bis grob. Dazu knetet mir die Maschine danach dann noch schön den Teig und fertig ist ist das frische Brot, was nur aus Sauerteig, Roggenmehl, Wasser und Salz besteht, perfekt!

Aber das hier soll ja kein Rezept für Roggen-Sauerteig-Brot werden, denn dafür habe ich kein Rezept, ich weiß einfach mittlerweile welche Mengen ich nehmen muss und welche Zutaten in welchem Verhältnis und so. Aber auf meiner Brotback-to-do-Liste steht schon lange dieses Karoffelbrot. Das Brot ist sehr weich und fluffig, leicht rustikal durch das Roggenvollkornmehl, schön feinporig mit leckerer Kruste, die leider aber nicht knusprig bleibt, ich denke, das Brot hat dafür einen zu hohen Feuchtigkeitsanteil. Geschmacklich ändert das aber nichts.

Ich habe das Brot mit einem Vorteig (Biga) gebacken, dadurch bekommt es einen feineren ganz leicht mild säuerlichen Geschmack, geht richtig schön auf, braucht aber durch die lange Gärzeit nur einen Bruchteil der Hefemenge, den ein Hefebrot mit kurzer Gärzeit braucht.

Das Brot ist sehr lecker und bleibt schön lange frisch durch die Kartoffeln. Für mich ist es – da ich sonst meist nur richtige Vollkornbrote esse – eine tolle Teil-Vollkorn-Alternative zu Weißbrot.

Die Menge des benötigten Wassers kann ich nicht exakt angeben, da sie sehr variiert und von der Feuchtigkeit der Kartoffeln abhängt. Ich persönlich bevorzuge die Variante des sehr feuchten Teiges, dem man bei Bedarf einfach noch Mehl zufügen kann. Meiner Erfahrung nach ist es ungleich schwieriger, dem zu trockenen Teig noch Wasser zuzufügen, aber das ist Geschmacksache.

leicht rustikales Kartoffel-Brot

Zutaten:

Vorteig

• 150 g Dinkelmehl, Typ 630
• 1/4 Tl Trockenhefe ohne Emulgator
• 1/4 Tl Salz
• 150 ml lauwarmes Wasser

Hauptteig

• gesamter Vorteig
• 125 g Roggenvollkornmehl
• 200 g Dinkelmehl Typ 630 (evtl. etwas mehr – hängt von der Feuchtigkeit der Kartoffeln ab)
• 50 g Hartweizengrieß
• 200 g Kartoffeln, in der Schale in Salzwasser gekocht
• 50 ml lauwarmes Wasser
• 2 Tl Salz
• 1 Tl Trockenhefe ohne Emulgator
• 2 El Olivenöl
• Dinkelmehl zum Bestäuben und für die Arbeitsplatte

Zubereitung:

Die Zutaten für den Vorteig in einer großen Schüssel grob vermengen (mit einem Löffel oder den Händen), die Schüssel mit einem Deckel oder Klarsichtfolie abdecken und mindestens vier Stunden gehen lassen (länger geht auch, es sollte nur nicht kürzer sein).

In der Zwischenzeit die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser garen, abkühlen lassen, schälen und mit dem Kartoffelstampfer oder einer Presse möglichst fein zerstampfen.

Die Kartoffeln mit den übrigen Zutaten zu dem gegangenen Vorteig geben und alles am Besten mit der Küchenmaschine oder den Knethaken des Handmixers ca. zehn Minuten kneten bis ein elastischer und geschmeidiger Teig entsteht. Der Teig ist sehr weich und mit den Händen kaum knetbar. Falls er richtig klebrig sein sollte, einfach  noch etwas Mehl zugeben, aber nicht so viel, denn der Teig muss sehr feucht sein, damit er trotz der geringen Hefemenge gut gehen kann.

Den Teig in der Schüssel abdecken und nochmals 3 bis 4 Stunden an einem warmen Ort (zimmerwarm) gehen lassen.

Den Backofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine runde Ofenform mit Deckel oder einen backofenfesten Topf mit Deckel einfetten.

Den Teig aus der Schüssel mittels einer Teigkarte auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen, nicht kneten, sondern einfach mit den Händen etwas auseinander ziehen und die Enden in die Mitte klappen. Dieses Ziehen und Klappen des Teiges noch einige Male wiederholen bis der Teig schön gleichmäßig und rund ist (das Ziehen und Klappen anstelle von kneten sorgt für eine feinporige Krume, würde man ihn kneten, würden die Luftblasen komplett zerstört und das Brot kompakt – so bleibt ein Teig der Luft erhalten. Wer gerne grobporige Krumen mag, zieht und klappt auch nicht, sondern formt den Teig lediglich mit bemehlten Händen rund).

Den Teig in den ofenfesten Topf mit Deckel ohne Plastik(!) oder die Kasserole geben, Deckel drauf und in den sehr heißen Ofen geben. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 180 °C reduzieren und den Deckel entfernen (Vosicht: wenn man den Deckel abnimmt entweicht unglaublich heißer Dampf…).

Das Brot noch weitere 30-40 Minuten backen (je nach Ofen und Größe der Form etc.). Einige Minuten abkühlen lassen, dann das Brot aus der Form nehmen und vollständig auskühlen lassen.

So frisch wie möglich essen, zu dem Brot passen sowohl süße als auch herzhafte Sachen.

Et voilá!